Draußen – da war doch was

Am Anfang aß der Mensch, was er vor seiner Haus- oder auch Höhlentür fand. Doch Wanderungen und Eroberungen vermischten regionale Zutaten und Rezepte zu einer globalen Ernährung. Dass heute wieder alles direkt vor der Tür wachsen soll, bringt da einige Schwierigkeiten mit sich.

 

 

Kochen lässt sich leichthin als das Vermengen verschiedener, im besten Fall geschmackvoller Zutaten beschreiben. Im professionellen Jargon würde man noch anfügen, dass es natürlich um die Verbindung unterschiedlicher Aromen zu einem Geschmackserlebnis geht. Die Zutaten für diese Vermengung fand der Homo sapiens zumeist in seiner direkten Umgebung. Als er jedoch anfing, sich aus seiner direkten Umgebung zu entfernen, begann die Veränderung der Essgewohnheiten. Nach und nach wanderten Pflanzen und Zubereitungsarten über den Globus und verbanden sich zu einer globalisierten Esskultur. Von der Kartoffel zu Pommes. Lange Zeit drehte sich diese Spirale weiter, doch als sich im Jahr 2004 eine Gruppe von skandinavischen Köchen und Ernährungsexperten um die Köche Claus Meyer und René Redzepi versammelte, begann die Gegenentwicklung, die bis heute anhält.

Die neue Küche der skandinavischen Länder, zu der sich die Gruppe beriet, sollte Reinheit, Frische und Einfachheit ausstrahlen – all das in Reflexion zu den saisonalen Veränderungen ihrer Umgebung. Dass Meyer und Redzepi daraufhin diesen neuen Ansatz in ihrem Restaurant „Noma“ zu Weltruhm führten, ist die eine Geschichte; dass das „New Nordic Food Manifesto“, wie es bald genannt wurde, eine gesellschaftliche Entwicklung vorwegnahm, eine andere.

Möchte man die kulinarischen Verbindungen der skandinavischen Natur für sich selbst entdecken, gilt es Zeit und ein offenes Auge mitzubringen. Im Kopenhagener Stadtteil Christiania sucht man vergeblich nach einem Schild, das den Weg zu den essbaren Jahreszeiten René Redzepis weist. Erst nach und nach erkennt man, dass sich hinter der Ansammlung von Gewächshäusern und einem alten Bunker das Gelobte Lan... Restaurant verbirgt. Der weite und versteckte Weg, der durch die flachen Häuser des Viertels bis an Tisch führt, kann man leicht als eine Parabel auf den Weg sehen, den alle Zutaten nehmen müssen, bevor sie am Ende einen einzigartigen Essensgenuss bilden. Die Gewächshäuser mögen ein guter Blickfang zur Untermalung der Idee sein, die meisten Zutaten – insbesondere in der winterlichen Meeressaison – haben eine längere Strecke hinter sich gebracht. Und 14 Jahren nach dem ersten Erscheinen des Manifesto scheint sich der Gedanke, gutem Essen Zeit und Geduld zu geben, auch außerhalb der Haute Cuisine durchzusetzen. 

 
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Am Rande des Stadtteils Christiania liegt das "Noma" sanft eingebettet zwischen Gewächshäusern und einer alten Bunkeranlage. (Foto: Signe Birck)

Wie in vielen anderen Teilen der Gesellschaft lässt sich auch in der Kulinarik dieser Trend als ein Gegenentwurf zur Globalisierung des Lebens begreifen. Waren Fast-Food-Ketten in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts noch der Inbegriff eines ungezwungenen, freien Lebensgefühls, das die Anziehungskraft der weiten Welt in sich trug, so ist die Besinnung auf das Regionale der entsprechende Gegenentwurf des 21. Jahrhunderts. Wenn überall alles verfügbar ist, sucht man das Besondere und Nicht-Kopierbare.

Auf seine Umgebung zu achten, Veränderungen wahrzunehmen und die lokale Gemeinschaft zu stärken, diese Grundsätze des Manifesto haben auch im urbanen Raum immer mehr an Bedeutung gewonnen. Die Entkoppelung von der natürlichen Umgebung gibt vielen StadtbewohnerInnen zu denken, sodass „Urban Gardening“ draußen und „Vertical Farming“ drinnen als ernsthafte Alternativen in Betracht gezogen werden. Viele Ansätze sind dabei natürlich mehr gut inszenierte Show als ein Ansatz zur Dezentralisierung der Nahrungsmittelversorgung. Und doch verdeutlichen diese Schlagwörter eine Sehnsucht, der Lebensmittelproduktion näherzurücken und einen stärkeren Bezug zu erhalten. Mehr noch, sie zeigen eine bewusste Haltung zu den globalen Produktionsströmen. 

 
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Ein letzter Blick in das Feld bevor die Ernte beginnen kann – ein seltener Gang im urbanen Raum. Doch die Sehnsucht nach Verbundenheit zu den eigenen Lebensmitteln hat sich verstärkt und zeigt eine wiederkehrende Nähe zur Natur. (Foto: New Old Stock)

Natürlich gibt es auch Ansätze, die diese Sehnsucht ganz spezifisch befriedigen könnten, doch stehen diesen meist zwei menschliche Eigenschaften gegenüber, die eine wirkliche Veränderung erschweren: der Genuss und die Bequemlichkeit. Man könnte auf Mangos im Frühjahr verzichten, man könnte auf einen der vielen städtischen Bauernmärkte gehen – es wäre beides eine beschwerliche Form von Verzicht und Eigeninitiative. Die Bindung zur eigenen Umgebung würde es allerdings auf jeden Fall steigern.

Was Verzicht nicht bedeutet, ist liebgewonnene Gerichte aus fernen Ländern aus der eigenen Speisekarte zu verbannen. Das Manifesto bietet dazu in Punkt 7 auch einen passenden Vorschlag: „Ein Ziel ist es, neue potenzielle Anwendungen der traditionellen nordischen Lebensmittel zu entwickeln.“ Mit dieser Idee im Hinterkopf entwickelt sich sogleich der Gedanke, wie ein Curry, im Herbst aus saisonalem Wurzelgemüse zubereitet, schmecken würde – oder Tacos im Frühjahr, die frische Kräuter und eingelegtes Gemüse verwenden. Mit etwas Kreativität wird so aus Essen Kulinarik.